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DE LA CUEILLETTE DU CAFE AUX DERNIERES ETAPES
DE SA FABRICATION
1. La cueillette du café :
Deux formes différentes de cueillette existent : le picking et le stripping. La première consiste à ne cueillir que les fruits mûrs, la seconde ne tient pas compte de l'état de développement du fruit, est donc plus rapide, plus économique et offrira un café de qualité inférieure.
2.Le traitement :
Il consiste à libérer le grain de tout ce qu'il l'enveloppe. Deux méthodes pourront être utilisées :
la voie humide qui permet d'obtenir des cafés dits " lavés ",
la voie sèche qui permet d'obte a. la voie humide :nir des cafés dits " natures ".
a.la vie humide
Elle consiste en une série de six opérations successives :
le dépulpage (on sépare le grain de la pulpe par l'utilisation d'un jet d'eau et de la friction),
la fermentation (cette opération libère les grains d'une substance visqueuse qui les recouvre encore après le dépulpage),
le lavage, le séchage (durant une période de une à trois semaine), le déparchage (utilisant la friction),
le triage et le calibrage.
b. la voie sèche :
Le traitement est nettement plus bref. Lavées sommairement, les cerises sont immédiatement mises à sécher au soleil. De ce fait, la pulpe et la parche s'unissent en une seule coque qui sera retirée lors du décorticage.
3. La sélection :
Elle est généralement effectuée par des courtiers pour de grandes compagnies. Le prix du grain est alors négocié.
4. L'exportation et importation :
Les producteurs exportent généralement leurs productions (les grandes compagnies font souvent appel aux services d'importateurs).
5.La torréfaction :
C'est l'opération qui consiste à faire griller les grains de café durant une vingtaine de minutes à des températures variant de 180 à 250° C.
La torréfaction fait apparaître les essences aromatiques. Plus les grains seront grillés longuement, plus ils offriront un café corsé. Elle s'effectue dans les pays consommateurs car elle doit être réalisée le plus près possible du moment de consommation afin de ne pas perdre la qualité des grains.
6.Les mélanges :
La plupart des cafés que nous buvons sont des mélanges dont la composition est choisie par le torréfacteur. Du mélange naîtra un caractère. Le travail du torréfacteur est perpétuel car chaque récolte a ses caractéristiques propres.
7.La mouture :
C'est une étape importante qui devrait se dérouler juste avant de préparer l'infusion. Le type de mouture doit impérativement être adapté à la cafetière utilisée.
8.La dégustation :
C'est le moment d'apprécier les arômes et saveurs de votre café !
